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    Ayant parcouru durant trente ans, une bonne partie de la France pour raisons professionnelles tout en gardant le plaisir de découvrir et apprendre les traditions culinaires de nos régions, me voilà maintenant prêt pour une autre aventure, celle de vous apprendre à mon tour tout ce que j'ai assimilé comme techniques et connaissances tout au long de mon périple culinaire.

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      La cuisine, l'engagement, le bénévolat.

      La cuisine, l'engagement, le bénévolat. 

       

      Dès les années 80, j'ai apporté ma maigre expérience et mon engagement auprès d'associations qui me tenaient à coeur, parce-que des personnes de mon entourage en faisaient partie, ou tout simplement par plaisir, car oui la cuisine entre potes est aussi un plaisir. Beaucoup de partages, d'attentions, d'entraide, mais aussi de franches rigolades bien heureusement.

       

      L'engagement, le bénévolat et la cuisine...

       

    • a créé une page : Services Traiteur

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      Objectif Zéro Déchet, pas facile mais...

       

      Objectif Zéro Déchet

      Pas facile mais...

       

      Nos poubelles sont le reflet de notre société, représentantes de nos habitudes alimentaires trahies par les emballages surabondants, et les restes de nos repas… pas toujours ragoûtants !
      En France, nous jetons par année en moyenne 21 % des aliments que nous achetons, ce qui représente 6,5 millions de tonnes de déchets alimentaires non consommés ou encore emballés, soit 20 kg par an et par français selon le ministère de l’agriculture et de l'alimentation. Un chiffre qui grimpe entre 90 et 140 kg si on prend en compte l’ensemble du processus de vie du produit, de la fabrication à la consommation... soit près d'un tiers de la production alimentaire!!!

       

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      Les tribulations d'un saisonnier

       

      Les tribulations d'un saisonnier

       

      Morlaix x7, Carantec, Plougasnou, Plouézoc'h x2, Ile de Batz, Crest-Voland (73) x3, Pleyber-Christ, Annecy (74), Mimizan (40), Le Palais (56), Quiberon (56), Argelès-sur-Mer (66), Calvi (2B) x2, Ile Rousse (2B), Ceillac (05), Briançon (05), Bénodet, Plouzévédé, Plouigneau, Landivisiau, Pont-Aven, Carhaix, St-Martin-Des-Champs x2, Brest, Saint-Florent (2B), Locquirec...

      sont les villes et bourgades où j'ai posé mes guêtres et mes couteaux à quelques moments de ma vie, et dans l'ordre en plus, pour exercer mon métier de cuisinier baroudeur en CDD... ou en CDI qui ont mal tournés!

      Morlaix, Plourin-les-Morlaix, St-Martin-Des-Champs, Plouégat-Guerrand, Garlan, Plouigneau, Locquirec, Carantec, Lanmeur, Penzé, Tréflaouénan, Locquénolé, Sainte-Sève, Pleyber-Christ, St-Thégonnec, Berven, Guiclan, Plestin-les-Grèves, Perros Guirec, Plouescat, Brignogan, Lampaul-Plouarzel, La Forest-Landerneau, Plougonvelin, Châteauneuf-du-Faou...

      sont les bleds du coin ou j'ai bossé au moins une fois en tant que cuisinier événementiel (p't'être que j'en ai oublié...), dont quelques dizaines de fois sur Morlaix et les communes alentours.

      Trente cinq années de cuisine, ou plutôt de cuisineS...

      Plongeur, aide de cuisine, commis de cuisine, cuisinier traiteur, tournant, communard, chef de partie, grilladin, saucier, poissonnier, second de cuisine, chef de cuisine... trente cinq années de précarité!

       

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      Déroulement d'un Atelier d'Cuisine

       

      Déroulement d'un Atelier d'Cuisine

       

      Suite à la demande de Pauline et Chloé, j'ai animé ce mercredi 15 janvier mon premier atelier à l'Epicerie des Jeannettes, place Allende à Morlaix.

      Pour rester dans l'éthique de cette jolie boutique, nous avons élaboré un curry végétarien aux arachides, préparé avec de bons légumes locaux, des arachides et épices un peu moins locales... mais tout aussi éthiques, dans le respect de la valorisation des épluchures et, bien sûr, sans déchets d'emballages!

      Bien installée dans l'arrière boutique, une joyeuse équipe de six marmitones, m'accompagne... et mitonne.

       

       

      Atelier de Cuisine

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      Oh oui c'est "tell'ment" chou!

       

      Oh oui c'est "tell'ment" chou!

       

      Dans la rubrique "légumes feuilles" de mon dernier article consacré aux légumes d'hiver, je vous rappelais de "Ne pas oublier les poireaux et nombreuses variétés de choux, qui eux, mériteraient une rubrique particulière tant il existe de manières de les accommoder!".

      C'est ce que nous allons évoquer aujourd'hui, en essayant pour certainEs d'entre vous de vous réconcilier avec cet excellent crucifère, famille comprenant aussi le cresson, les navets et radis ou colza et rutabaga, appelée aujourd'hui celle des brassicassées, forte de près de 4000 espèces! (Je ne vais pas les énumérer ici de peur d'en oublier une ou deux...)

      Place donc aux variétés les plus couramment utilisées sous nos contrées et surtout dans nos cuisines, avec une (très) sommaire présentation botanique, quelques idées de préparations et de trucs et astuces variés. 

      https://tse3.mm.bing.net/th?id=OIP.vMJYv08S4kNAdnf8Ggz0jgHaFU&pid=Api

       

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      Ça y est c'est l'hiver!

       

      Ça y est c'est l'hiver!

       

      Voici une semaine, nous est arrivé le solstice d'hiver avec sa nuit la plus longue, le retour des températures saisonnières... puis le rallongement des journées.

      La saison d'hiver n'est pas une saison morte comme on pourrait le croire, mais une saison de repos de l'humus, sans laquelle la nature ne pourrait se régénérer.

      Les feuilles, tombées à l'automne, se décomposent et enrichissent le sol de la forêt, nos prairies humides, souvent gelées, attendant patiemment la sortie de nouvelles et tendres pousses. Il en est de même pour nos potagers et les parcelles de nos amis maraîchers.

      Récoltez le maximum de vos plantations et semis s'il en reste, avant les grosses gelées, puis les légumes d'hiver au fur et à mesure de leur maturité, en attendant la neige... si neige il y a!

      Saison de repos pour la terre, mais pas pour les amateurs de légumes que nous sommes... (enfin je l'espère pour vous), nous allons donc aborder le sujet des légumes d'hiver, et de leurs utilisations pour les bons plats rustiques de nos régions.

       

      tramier_huile_olive_nutrition_fruits_legumes_hiver_header

      http://blog.tramier.fr/tramier_huile_olive_nutrition_fruits_legumes_hiver/

       

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      Comment tenir les plats au chaud ?

       

      Comment tenir les plats au chaud ? 

       

       

      En ces temps de fêtes et de rassemblements autour d'une table, il est une technique qui va beaucoup être utilisée dans les chaumières cette dernière semaine de l'année.

      Le réchauffage des mets est une sage décision pour éviter de passer le temps du repas en cuisine, pendant que vos convives vont garder les pieds sous la table, ou vous proposer moult services que vous n'oserez refuser, tout en sachant qu'ils ne seront d'aucune utilité... bien au contraire!

      Si vous réchauffez des plats que vous avez concocté vous-même, assurez vous en amont que le refroidissement de vos préparations se fasse le plus vite possible. (Décantation* de votre viande en sauce dans un plat, et à la fenêtre par exemple, stockage au réfrigérateur en récipient hermétique en séparant la sauce de la viande). Ceci afin d'éviter toute contamination due à une température propice à ces inconvénients. Et sachez que le réchauffage dans de bonnes conditions est aussi important que le refroidissement pour les mêmes raisons.

      Ne pas réaliser vos plats plus de deux jours à l'avance, et pas de "congélation maison" sont aussi des règles à respecter.

      Si vous n'avez vraiment pas envie de cuisiner du tout mais seulement envie de réchauffer des plats préparés, tenez vous en aux conseils de votre traiteur favori,  de votre chef de rayon ou, au pire... de c'qu'il y d'marqué sur la boîte!

      Bonnes fêtes à toutes et tous.

      *Taper "Glossaire" dans le module recherche si vous ne connaissez pas ce terme.

       

      Comment tenir les plats au chaud ?

       Principes de la liaison froide et de la liaison chaude

       

       

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      Techniques modernes de cuisine... à la maison!

       

      Techniques modernes de cuisine... à la maison!

       

      Vous êtes passionnéE de cuisine et intéresséE par un équipement moderne, mais ne savez pas forcément comment ou de quoi vous équiper.

      Voici une présentation de matériel utilisé par les professionnels des métiers de bouche, mais adapté à la cuisine familiale et commençant à se "démocratiser" dans nos chaumières.

      Ne vous trompez surtout pas dans le choix de vos installations, car le prix de votre cuisine équipée pourrait vite passer du simple au double! 

       

      Cuisine, Cuisine Équipée 

       

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      Mon couteau d'cuisine? Non non... "Mes" couteaux d'cuisine.

       

      Mon couteau d'cuisine? Non non... "Mes" couteaux d'cuisine.

       

      La journée d'un cuisinier, en tenue et mains lavées, commence "en général" par l'installation de sa planche à découper, et le choix de ses couteaux suivant les aliments à préparer pour sa mise en place et ses cuissons.

      Je dis "en général" car de plus en plus de "cuisiniers" commencent par sortir leurs sachets du frigo et du congel, et installent leurs gamelles et différents récipients pour leur "cuisine" d'assemblage... je ne m'attarderai pas sur le sujet!

      Place donc à la cuisine, la vraie, la cuisine ménagère transmise de générations en générations, et, je l'espère, la votre.

      Celle qui comme au restaurant, commence par diverses préparations de base, indispensables au bon déroulement de la recette... les coupes et les découpes.

       

      Couteau, Couteau De Cuisine

      Tout ce qu'il ne faut pas utiliser, et encore moins acheter!

       

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      Modes de cuissons en termes techniques pour futurEs marmitonNEs.

       

      Modes de cuissons en termes techniques pour futurEs marmitonNEs.

       

      Le 15 août dernier, je vous envoyais un petit lexique... un glossaire... un répertoire... un thésaurus... enfin une liste quoi, concernant les thermes culinaires utilisés dans notre jargon, notre langage à nous de nos métiers d'bouche à nous.

      Voici aujourd'hui une liste technologique concernant les modes de cuissons utilisés en restauration, mais aussi en cuisine ménagère... sans forcément le savoir!

       

      Modes de cuissons en thermes techniques pour futurEs marmitonNEs

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      Transmettre le patrimoine culinaire : sur quels outils ?

       

      Transmettre le patrimoine culinaire : sur quels outils ?

       

      Avec Cuisine à l’Ouest, nous sommes allés à la rencontre de lycéens dans le centre Bretagne, à Rostrenen pour échanger sur leur projet d’études : la transmission du patrimoine culinaire.

       

       

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      Visiteurs:3640 - Abonnés: 4

       

      Visiteurs:3640 - Abonnés: 4

       

      Il y a maintenant quatre mois, je prenais l'initiative de lancer un blog culinaire, mais, comme vous avez pu le constater, sans recettes de cuisine... un comble!

      En effet, il n'y a rien de plus chiant pour ma part que de recopier des fiches techniques, ou de peser et noter tout ce que j'exécute ou imagine en cuisine, d'autant plus que je ne suis même pas équipé d'une balance!

      Ne croyez surtout pas pour autant que je travaille "au pif", l'oeil et la main étant assurés par l'expérience et les techniques du cuisinier que je suis devenu.

      Je laisse donc volontiers la place aux quelques 2500 blogueuses et blogueurs culinaires francophones qui assurent très bien ce rôle, que je lis volontiers et qui m'inspirent parfois pour certaines et certains.

       

       

       Visiteurs:3632 - Abonnés: 4

      Trois ans Da Bep Lec'h 1er Juin 2019

       

       

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      Trop plein d'courges?

       

      Trop plein d'courges?

       

      Il y a un mois jour pour jour,  je vous suggérais quelques solutions afin d'utiliser les dernières tomates du jardin. Voici venu le temps des courges, cucurbitacées pour la plupart importées d'Amérique du sud et centrale au XVI ème siècle.

      Je vous présente ici quelques variétés courantes et quelques façons originales de les accommoder.

      Manger, Alimentaire, Récolte

       

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      Gaspillage alimentaire : cinq réflexes pour l'éviter [+QUIZ]

       

      Gaspillage alimentaire : cinq réflexes pour l'éviter [+QUIZ]

       

      Ce 16 octobre, c'était la journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire. En France, on estime que sont jetées chaque année près de 10 millions de tonnes de nourriture consommable. Chaque Français jetterait en moyenne par an environ 30 kg d'aliments, dont 7 kg de produits encore emballés. Comment arrêter les dégâts ?

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      10 erreurs à ne pas faire en cuisine

       

       

      10 erreurs à ne pas faire en cuisine

       

      Découvrez 10 erreurs souvent commises en cuisine et qui peuvent compromettre nos recettes ou se révéler carrément inutiles.

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      EN NOVEMBRE, LA GASTRONOMIE VOUS PREND AUX TRIPES ! Redécouvrez les abats sous toutes leurs formes…

       

      EN NOVEMBRE, LA GASTRONOMIE VOUS PREND AUX TRIPES ! Redécouvrez les abats sous toutes leurs formes…

       

      Comme chaque année depuis 11 ans, le mois de novembre est placé sous le signe de la tripe. Une bonne occasion de redécouvrir rognons, joue, ris, langue et autres abats ! Et pourquoi pas tester des recettes pour remettre au goût du jour ces aliments qui souffrent d’une mauvaise réputation.

      Les abats : petit tour d’horizon d’un mets mal-aimé

      Les abats sont victimes de nombreux préjugés mais les connaissons-nous bien ? Les abats, autrement appelés produits tripiers, désignent toutes les parties de l’animal qui ne sont pas directement rattachés à la carcasse. On les appelle également « cinquième quartier » ou « quartier de noblesse ». Parmi eux, on retrouve deux grandes catégories :

               

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      Il vous reste des tomates dans votre serre? Il est temps de les cueillir et de les utiliser. Voici quelques idées de préparation.

       

      Il vous reste des tomates dans votre serre? Il est temps de les cueillir et de les utiliser. Voici quelques idées de préparation.

       

      Depuis le mois de juillet, pleine saison des tomates qui arrivent à leur apothéose gustative, et ce jusqu'à fin septembre, vous avez commencé par les consommer en salades, assaisonnées ou non, à la croque au sel, ou condimentées de fines herbes, échalotes ou oignons suivant vos goûts et envies.

      Puis vous est venue l'idée d'en utiliser dans différentes recettes, de la salade composée aux sauces froides ou chaudes, et la fameuse ratatouille pour accompagner vos courgettes, poivrons et aubergines. 

      Par manque de soleil en cette fin de mois d'octobre, les tomates restant sur vos plants ne mûriront pas, et celles qui sont déjà rouges vont ramollir sans avoir le goût des tomates d'été...  il est donc plus que temps de les cueillir et d'en faire ce que vous voulez, mais surtout ne les laissez pas sur pied car le mildiou risque de contaminer votre terre. 

      Voici donc trois recettes faciles qui vous éviteront de les laisser perdre.

       

       

       

       

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      5 choses à savoir sur le gratin dauphinois

       

      5 choses à savoir sur le gratin dauphinois

       

      Le gratin dauphinois est tout sauf un simple gratin de pommes de terre ! Ce grand classique de la gastronomie française, originaire du Dauphiné, déchaîne les passions : entre les fervents défenseurs de la crème et du lait, ceux qui ajoutent du fromage râpé et ceux qui crient à l'hérésie à l'évocation seule de cette idée… démêlons le vrai du faux en 5 points essentiels.

      Le gratin dauphinois, un plat si emblématique et si méconnu à la fois.

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      Article Recette Eco-Breton

      La recette. Gaspacho à la portugaise

       

       

      En ce dernier week-end du mois d’Août, prolongeons l’été avec une soupe froide, le gaspacho à la portugaise ! Une recette signée Loïc de Cuis’Ethique !

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      Le craftwashing: quand les grosses entreprises volent les codes des petits artisans pour mieux les tuer

       

      Le craftwashing: quand les grosses entreprises volent les codes des petits artisans pour mieux les tuer

       

      Parfois c'est flagrant, d'autres fois c'est plus subtile... soyons vigilant.e.s!

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      Comment équiper sa cuisine en petit-électroménager ?

       

      Comment équiper sa cuisine en petit-électroménager ?

       

      Choisir son petit-électroménager n’est pas aussi aisé qu'on le pense. Entre ce dont vous avez réellement besoin, et les petits gadgets qui vous font envie, il est souvent difficile de faire la part des choses. Dans cet article, nous présentons les astuces pour bien équiper sa cuisine en petit-électroménager.

      * Pour ma part rien ne vaut un robot multifonctions comme illustré ci dessous pour une cuisine familiale.

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      Conseils pour faire son vinaigre maison

       

      Conseils pour faire son vinaigre maison

       

      Alors que depuis la plus haute antiquité, on vante les mérites du vinaigre. Alors que produire son propre vinaigre ne demande ni temps ni compétences particulières, nous ne consommons pratiquement que des vinaigres industriels sans âme ni saveur...

      Conseils pour faire son vinaigre maison

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      Ustensile ou Accessoire?

      Définitions Larousse

      Ustensile: Du latin utensilia, tout ce qui est utile, avec l'influence de user.

      AccessoireCe qui n'est pas l'essentiel ; chose secondaire : Laissons l'accessoire de côté.

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      Mangeons local pour réduire nos déchets !

       

      Mangeons local pour réduire nos déchets !

       

      On le sait, manger local est un moteur de satisfaction et nourrit un système vertueux à bien des égards : environnement, santé, économie, social, gouvernance, plaisirs de la table…  Mais si on parlait des déchets ?

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      Petit Glossaire Culinaire

       

      Petit Glossaire Culinaire

       

      En cuisine, comme dans tous les corps de métier d'ailleurs, existe un jargon que seuls les initiés peuvent connaître. Voici donc un petit lexique qui vous rendra moins incultes si vous tombez sur une discussion de cuisiniers ou de restaurateurs. 

      Des Pots Et Des Casseroles

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